10 кг - тъмен бульон

Свареният и прецеден тъмен бульон се изварява в открит широк съд от 4 до 6 часа като се прецежда 2-3 пъти.
През време на варенето мазнината се отстранява заедно с пяната.
След като изстине, бульонът трябва да се превърне в твърдо желе. Нарязаното желе се увива в пергаментова хартия и се съхранява в хладилник, без да се замразява.